Intresset för grön mat växer och fler valmöjligheter växer fram i Stockholm. Ett par kockar tycker att det bör vara ännu grönare och lagar vegansk bjudmat längs gröna linjen.

Veganmat har i somliga kretsar haft ett oförtjänt rykte om sig att vara smaklöst och tråkigt och fokus på att det ska vara hälsosamt. Men så behöver det inte vara vilket fler behöver upptäcka. Självklart är det bra om det som äts är nyttigt men att få laga mat till helgens middagsbjudning och fokusera på smak och upplevelse och inte bara hälsa är trevligt. Kockarna Linn Lundberg och Alice Knutas tyckte att det var dags att få folk att uppleva det och slå hål på myten om trist vegansk mat.

Alice Knutas och Linn Lundberg

Båda är välmeriterade kockar och har arbetat länge i restaurangkök, Alice Knutas är dessutom fokuserad på hållbarhet i sin roll som köksansvarig kock med hållbarhetsinriktning på Urban Deli i Stockholm. Genom att kombinera sin kockkunskap med hållbar inriktning kring vad som är i säsong har de skapat ett gäng recept som passar för middagsbjudningar, att laga under lite längre tid, gärna tillsammans med gästerna.

Recepten fokuserar på det goda och smakrika som ska passa alla, oavsett om du är vegan, köttätare eller något däremellan. Fördelen med att laga veganskt är att då kan oftast alla delta i måltiden, inga specialbeställningar eller extra sidoalternativ behövs.

Säsongslagad mat

I sitt arbete med att skapa attraktiva veganrecept har de utgått från sina favoriter och tittat på vad som är i säsong. Det är så boken de samlat recepten i är uppbyggd på, där varje årstid har fått sin egen tunnelbanestation. Den gröna linjen följer bokstavligen med i formgivningen vilket gör det lite extra hemtrevligt för den som känner sig hemma i stadsmiljö.

En uppmaning är att försöka tänka ett steg till gällande säsongsvaror. Många är medvetna om vad som är i säsong här hemma vilket är bra, men ännu bättre blir det om vi kan göra det även för de produkter som vi importerar. Här borde livsmedelsbutiker bli bättre på att hjälpa oss konsumenter att lättare kunna välja även bland importerade produkter för att äta i säsong även där. Undvika växthusodlade produkter som massproduceras året runt med inte sällan smaklösa produkter och stor klimatpåverkan som följd.

Rotsellericarpaccio och korv med bröd

Hållbarhet och klimatsmart mat kommer på köpet när du äter vegansk kost. Men även om vegetabilier har lägre klimatpåverkan än animalier påpekar Alice och Linn att det ändå går att göra mer, att använda maten smartare. De uppmanar till att ha respekt för råvarorna och ta tillvara på mer av maten. Minska matsvinn genom att ta tillvara på till exempel blast från morötter, det är även bra för din plånbok.

De har en förkärlek till rotsaker och att ta tillvara på det som bjuds under året och i stadens hemmaodlingar. Att det är ont om färska grönsaker under vissa delar av året avhjälps enkelt med att samla när det är säsong; pickla, olja, salta och frys in. Som folk gjort i alla tider, innan tiden för livsmedelsbutiker med ständigt påfyllda hyllor med allt oavsett säsong blev standard.

Varför veganska recept?

Linn och Alice är inte själva veganer så hur kommer det sig att de har fokuserat på att skapa en bok full av enbart veganska recept? Svaret är enkelt, de har ett stort intresse av hur en kan äta mer hållbart i framtiden. De ville ta sig an utmaningen att skapa riktigt god mat med detta i åtanke och göra det med fokus på smaker. Istället för att ersätta köttprodukter med liknande vegetabiliska – inga köttsubstitut finns med bland recepten – så handlade skapandet om att hitta smakbärare som gör maten riktigt god. Utgångspunkten var att ställa sig frågan vad det är för smak de gillade, till exempel “vad är det i pasta med ost som vi gillar” snarare än att bara byta vissa saker.

Gazpacho

Med respekt för vegetabiliska råvaror på samma sätt som är vanligt för animaliska har de letat fram smakkombinationer där allt är tillagat från grunden. Resultatet är en blandning av sallader, toasts, soppa men även egengjord korv och efterrätter. Kroppkakor med skogssvamp och havtornstårta, en bredd i smaker får en lov att säga.

Gröna middagsbjudningar

Författarna älskar att samlas kring mat och vill att alla ska kunna äta samma sak. Då är veganskt en bra lösning samtidigt som det blir en mysig aktivitet att laga tillsammans. Att maten tar tid är inget som är jobbigt, det är trevligt. Dessutom blir följden att fler får chans att erfara hur god vegetarisk mat är och hur den kan tillagas på ett smakrikt sätt.

Så det är dags att bjuda hem vänner på middag, oavsett vilken linje du bor längs. Att en av författarna själv bor längs den gröna och att recepten i boken är tillagade i Högdalen rimmar väl med det gröna, dubbeltydig titel med andra ord.

Chokladcremoso med portersås, mustigt med varning för porter som inte alltid är veganskt utan kan behöva kollas extra för den som vill vara säker på ingredienserna.

Den här texten har även publicerats i tidningen Syre.